A estrada que leva ao fim da desigualdade social passa necessariamente pela transformação das pessoas. A gastronomia é uma importante alavanca para esta mudança, em razão da extensão e da diversidade da sua cadeia produtiva, uma das maiores geradoras de emprego e renda do planeta. Usar a força do setor gastronômico para transformar a realidade de milhões de pessoas à espera de uma oportunidade parece, portanto, uma estratégia política incontestável e nada difícil, pois o momento atual de superexposição da comida proporciona o cenário perfeito para defender causas.

Por que, então, demoramos tanto a falar e a praticar a gastronomia social?

Não temos certezas, mas intuímos explicações.

O discurso gastronômico esteve – e em certa medida ainda está – muito relacionado à alta cozinha (haute cuisine). O próprio conceito de gastronomia foi impregnado pelo senso comum, consolidando marcos de predominância do bom, do belo e do caro. A cozinha, em sua dimensão estética, tornou-se um panteão hedonista, onde os desejos metafísicos de um selecionado grupo são saciados pelos deuses: os chefs. Evidentemente, a elitização da gastronomia exclui do debate grande parte da sociedade, afastando, junto com ela, seus temas de interesse.

Referência do comer bem, do bom gosto e da disponibilidade financeira durante muitos anos, a gastronomia transformou-se, nos últimos tempos, em fio condutor da multiplicidade de sentidos da cultura contemporânea, que muito tem a nos dizer sobre transformações, comportamentos, valores e subjetividades da sociedade em que vivemos. Se olharmos para seu conceito hoje, veremos que ele se multiplicou e trouxe inúmeras possibilidades de conhecimento, apesar de ainda guardar traços de fenômeno urbano excludente.

A cultura gastronômica contemporânea, entretanto, procura se desvencilhar dos velhos arquétipos que lhe perseguem, para contemplar novas formas de sociabilidade ativa e impulsionar diálogos multi, inter e transdisciplinares em torno da comida. Neste sentido, a gastronomia entra em cena com outros enfoques –  social, cultural, econômico, tecnológico, nutricional e antropológico -, configurando-se em plataforma para transformação de indivíduos e comunidades.

A política mais importante neste momento no mundo passa pela comida. Não a comida espetacular dos chefs. A comida dos camponeses, dos cidadãos, das crianças, dos doentes. A comida como justiça social. Carlo Petrini, presidente do Slow Food Internacional

A ressignificação da gastronomia, em seu aspecto social, é o que nos interessa aqui.

A qualidade do que vai ao prato sempre recebeu grande atenção do mundo da gastronomia. Transformado em mercadoria, o alimento multiplica seu valor vis-à-vis a competência técnica e a fama do cozinheiro, qualificando-o historicamente como personagem central no processo de restauração.  Ocorre que, até chegar ao prato, o alimento depende do trabalho de muitos outros profissionais, até então relegados à invisibilidade social. O cenário começa a mudar a partir da compreensão de que, sem os invisíveis, o trabalho dos chefs fica irremediavelmente comprometido. Da mesma forma, atrás do prato há hoje um novo comensal, para quem o prazer de comer envolve outros elementos além do sabor da comida. A incorporação destas variáveis trouxe novos temas, forjando a construção de uma agenda gastronômica mais democrática. É a chamada comida com causa, responsável pelo que muitos classificam como uma revolução pela comida – uma gastrorrevolução.

Não basta a comida ser boa, ela precisa também fazer bem para a sociedade. David Hert, diretor da Gastromotiva e mentor do Reffetorio Gastromotiva

A entrada em cena de atores até então esquecidos fez com que a gastronomia se tornasse uma instância de debate sobre todas as formas de diversidade, conferindo-lhe assim um caráter mais inclusivo. Questões como igualdade de gênero, ingredientes autóctones, imigração, multiculturalismo, soberania alimentar, desperdício, fome, meio ambiente, condições dignas de trabalho, comércio justo e tantas outras foram introduzidas inicialmente por ativistas. Hoje, são bandeiras difusas, defendidas em escala planetária, por todo os elos da cadeia alimentícia. O foco do setor gastronômico – até então centrado na comida -, passa a se dirigir a componentes que sempre estiveram atrás do prato, mas eram ofuscado pelos holofotes do glamour: os invisíveis e as temáticas relacionadas aos seus interesses. A razão da mudança? Comida boa, hoje em dia, é comida com causa. A gastronomia se transformou em ferramenta política emancipatória. O mercado logo percebeu a mudança dos ventos e vem se adaptando rapidamente ao novo cenário, autorregulado que é pela lei da oferta e da procura.

Voltemos, então, à pergunta inicial. Se a gastronomia social já demonstrou sua monumental capacidade de transformar vidas, por que demoramos tanto a falar sobre ela e a colocá-la em prática?
Para nós não há mistério. O tempo que nos habita não é o mesmo tempo que conduz às mudanças. A gastronomia social está engatinhando, assim como engatinham os temas relacionados ao desenvolvimento humano. As transformações sociais se realizam em tempo próprio porque são resultado de um processo civilizatório. Não é possível pular etapas. O que dá para fazer é amplificar a discussão, concedendo voz aos grupos vulneráveis e jogando luz sobre seus pleitos. Só assim chegaremos a um modelo de gastronomia libertada de estereótipos e libertária dos jugos sociais.

A gastronomia transformadora está chegando e vem para ficar.

Não se demore, tempo.

 

 

 

 

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2.220 comentários

  1. Erika Porciuncula 31 janeiro, 2019 at 15:12 Responder

    Boa tarde!
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    Quero debater com meus alunos temas como Gastronomia 4.0 x Gastronomia tradicional, Gastronomia Social e Ecogastronomia .

    Os textos desse blog estão muito bem escritos, é possivel ter arquivos enviados por email?

    Agradeço a atenção e parabenizo pelo trabalho.

    Att. Erika

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