A estrada que leva ao fim da desigualdade social passa necessariamente pela transformação das pessoas. A gastronomia é uma importante alavanca para esta mudança, em razão da extensão e da diversidade da sua cadeia produtiva, uma das maiores geradoras de emprego e renda do planeta. Usar a força do setor gastronômico para transformar a realidade de milhões de pessoas à espera de uma oportunidade parece, portanto, uma estratégia política incontestável e nada difícil, pois o momento atual de superexposição da comida proporciona o cenário perfeito para defender causas.

Por que, então, demoramos tanto a falar e a praticar a gastronomia social?

Não temos certezas, mas intuímos explicações.

O discurso gastronômico esteve – e em certa medida ainda está – muito relacionado à alta cozinha (haute cuisine). O próprio conceito de gastronomia foi impregnado pelo senso comum, consolidando marcos de predominância do bom, do belo e do caro. A cozinha, em sua dimensão estética, tornou-se um panteão hedonista, onde os desejos metafísicos de um selecionado grupo são saciados pelos deuses: os chefs. Evidentemente, a elitização da gastronomia exclui do debate grande parte da sociedade, afastando, junto com ela, seus temas de interesse.

Referência do comer bem, do bom gosto e da disponibilidade financeira durante muitos anos, a gastronomia transformou-se, nos últimos tempos, em fio condutor da multiplicidade de sentidos da cultura contemporânea, que muito tem a nos dizer sobre transformações, comportamentos, valores e subjetividades da sociedade em que vivemos. Se olharmos para seu conceito hoje, veremos que ele se multiplicou e trouxe inúmeras possibilidades de conhecimento, apesar de ainda guardar traços de fenômeno urbano excludente.

A cultura gastronômica contemporânea, entretanto, procura se desvencilhar dos velhos arquétipos que lhe perseguem, para contemplar novas formas de sociabilidade ativa e impulsionar diálogos multi, inter e transdisciplinares em torno da comida. Neste sentido, a gastronomia entra em cena com outros enfoques –  social, cultural, econômico, tecnológico, nutricional e antropológico -, configurando-se em plataforma para transformação de indivíduos e comunidades.

A política mais importante neste momento no mundo passa pela comida. Não a comida espetacular dos chefs. A comida dos camponeses, dos cidadãos, das crianças, dos doentes. A comida como justiça social. Carlo Petrini, presidente do Slow Food Internacional

A ressignificação da gastronomia, em seu aspecto social, é o que nos interessa aqui.

A qualidade do que vai ao prato sempre recebeu grande atenção do mundo da gastronomia. Transformado em mercadoria, o alimento multiplica seu valor vis-à-vis a competência técnica e a fama do cozinheiro, qualificando-o historicamente como personagem central no processo de restauração.  Ocorre que, até chegar ao prato, o alimento depende do trabalho de muitos outros profissionais, até então relegados à invisibilidade social. O cenário começa a mudar a partir da compreensão de que, sem os invisíveis, o trabalho dos chefs fica irremediavelmente comprometido. Da mesma forma, atrás do prato há hoje um novo comensal, para quem o prazer de comer envolve outros elementos além do sabor da comida. A incorporação destas variáveis trouxe novos temas, forjando a construção de uma agenda gastronômica mais democrática. É a chamada comida com causa, responsável pelo que muitos classificam como uma revolução pela comida – uma gastrorrevolução.

Não basta a comida ser boa, ela precisa também fazer bem para a sociedade. David Hert, diretor da Gastromotiva e mentor do Reffetorio Gastromotiva

A entrada em cena de atores até então esquecidos fez com que a gastronomia se tornasse uma instância de debate sobre todas as formas de diversidade, conferindo-lhe assim um caráter mais inclusivo. Questões como igualdade de gênero, ingredientes autóctones, imigração, multiculturalismo, soberania alimentar, desperdício, fome, meio ambiente, condições dignas de trabalho, comércio justo e tantas outras foram introduzidas inicialmente por ativistas. Hoje, são bandeiras difusas, defendidas em escala planetária, por todo os elos da cadeia alimentícia. O foco do setor gastronômico – até então centrado na comida -, passa a se dirigir a componentes que sempre estiveram atrás do prato, mas eram ofuscado pelos holofotes do glamour: os invisíveis e as temáticas relacionadas aos seus interesses. A razão da mudança? Comida boa, hoje em dia, é comida com causa. A gastronomia se transformou em ferramenta política emancipatória. O mercado logo percebeu a mudança dos ventos e vem se adaptando rapidamente ao novo cenário, autorregulado que é pela lei da oferta e da procura.

Voltemos, então, à pergunta inicial. Se a gastronomia social já demonstrou sua monumental capacidade de transformar vidas, por que demoramos tanto a falar sobre ela e a colocá-la em prática?
Para nós não há mistério. O tempo que nos habita não é o mesmo tempo que conduz às mudanças. A gastronomia social está engatinhando, assim como engatinham os temas relacionados ao desenvolvimento humano. As transformações sociais se realizam em tempo próprio porque são resultado de um processo civilizatório. Não é possível pular etapas. O que dá para fazer é amplificar a discussão, concedendo voz aos grupos vulneráveis e jogando luz sobre seus pleitos. Só assim chegaremos a um modelo de gastronomia libertada de estereótipos e libertária dos jugos sociais.

A gastronomia transformadora está chegando e vem para ficar.

Não se demore, tempo.

 

 

 

 

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14 comentários

  1. Erika Porciuncula 31 janeiro, 2019 at 15:12 Responder

    Boa tarde!
    Gostaria de solicitar arquivos em PDF para distribuir em Sala de Aula para uma turma de Gastronomia, na disciplina de Qualidade na Gastronomia.
    Quero debater com meus alunos temas como Gastronomia 4.0 x Gastronomia tradicional, Gastronomia Social e Ecogastronomia .

    Os textos desse blog estão muito bem escritos, é possivel ter arquivos enviados por email?

    Agradeço a atenção e parabenizo pelo trabalho.

    Att. Erika

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