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ALIMENTAÇÃO CUSTOMIZADA: A COMIDA FEITA PARA VOCÊ

Por que cada pessoa responde de forma diferente a uma dieta e até mesmo a um alimento? Em que proporção as características metabólicas de cada indivíduo – seus genes e/ou bactérias intestinais – são importantes em resposta ao que se come? Como se desenvolverá a gastronomia e a nutrição nos próximos 30 anos? Saúde e prazer são conceitos conciliáveis?

As respostas a estas perguntas estão viceralmente ligadas à resposta que se dá à última delas. Saúde e prazer são conceitos conciliáveis? Dá para comer bem, nutricionalmente falando, e ser feliz ao mesmo tempo? Ao customizar o alimento costumamos priorizar a saúde, prazer ou (o grande desafio) ambos os aspectos. Analisando as três hipóteses, talvez (talvez!) consigamos chegar a alguma conclusão. A elas, então!

Os avanços tecnológicos estão revolucionando a forma de compreender a saúde sob a perspectiva da gastronomia e da alimentação. Neste contexto, surge o conceito de gastronomia personalizada, adaptada ao consumidor, com base em suas características próprias: genética, metabolismo, flora intestinal, necessidades e aspectos socioculturais, entre outros.

A gastronomia do futuro passa necessariamente pela interdisciplinaridade, onde se integram diversas áreas do conhecimento com um propósito comum: melhorar a qualidade de vida das pessoas, a partir de um enfoque proativo e de prevenção, que permita ganhar saúde sem renunciar ao prazer. A gastronomia está fortemente envolvida no processo de transformação digital da sociedade.  O grande volume de dados (Big Data) será ingrediente de um novo cenário que permitirá inovar e gerar novas ferramentas de individualização adaptadas ao novo consumidor.

A tecnologia aplicada à química do gosto e seus receptores organolépticos tem ajudado a desenvolver substâncias capazes de potencializar o sabor dos alimentos, dispensando a adição de gordura, açúcar ou sal. As pesquisas indicam que, num futuro breve, as gôndolas oferecerão uma variedade de alimentos processados, saudáveis e nutritivos, em contraposição aos atuais, fonte barata de calorias vazias.

Não resta dúvida de que a customização da alimentação é – e será – uma grande aliada da saúde humana. Entretanto, a taxa de aderência a um determinado projeto alimentar depende dos estímulos prazerosos por ele oferecidos. Ninguém precisa mais ouvir músicas de que não gosta, então por que deveríamos suportar ingredientes que nos desagradam em nossos pratos? De fato, comer comida ruim não é projeto que se pretenda de longa duração.

Por outro lado, como o gosto é formado a partir de elementos fisiológicos e culturais – o que justifica a máxima popular de que gosto, cada um tem o seu -, é impossível agradar a todos o tempo todo. Em virtude disso, as agências realizam grupos focais para testar preferências alimentares e estabelecer um paladar médio. Os produtos do mercado são criados para uma pessoa normal fictícia, detentora de um paladar padrão. O público que não se encaixa no perfil encontrado é solenemente ignorado. A lógica que se estabelece pode ser facilmente compreendida. Se a comida prêt-à-manger não contempla o paladar fora do padrão, o consumidor vai em busca de uma comida sob medida.

Desde a infância, nada é tão pessoal quanto o que colocamos em nossas bocas. Cada um de nós carrega sua própria experiência de sabor, que não se traduz totalmente em outras pessoas. Duas pessoas podem facilmente enxergar a mesma cor, assumindo que não sejam daltônicos. Mas quando comemos, podemos experimentar sensações diferentes em virtude de vários fatores. Muitas reações ao cheiro e sabor têm um componente genético, por exemplo.

Estamos em uma era em que tudo é personalizado – da playlist aos remédios – portanto, era só questão de tempo até que a gastronomia se adaptasse às escolhas individuais. Contemplar um público insatisfeito por não ser atendido pelo mercado ou por ser obrigado a submeter-se ao gosto médio é uma senhora estratégia comercial. Quando a comida que você gosta pode lhe proporcionar mais anos de vida e uma vida de melhor qualidade,  a adesão ao projeto alimentar é rápida, duradoura e facilmente propagada no ambiente social.

Com efeito, de restaurantes comerciais a cozinhas domésticas, há fortes indícios de que a alimentação customizada irá modelar nossos comportamentos mais cedo do que se espera. Em Londres, já é possível encomendar refeições personalizadas, elaboradas a partir do DNA do cliente. Mykie (abreviatura para “my kitchen elf” – “meu elfo da cozinha”) é um robô desenvolvido pela empresa alemã BSH, que sugere receitas com o que está na geladeira, pré-aquece o forno e ajuda as pessoas em outras tarefas da cozinha doméstica.

“O destino das nações depende da maneira como elas se alimentam”                    Brillat-Savarin 

No século XVIII, Brillat-Savarin, o célebre gastrônomo francês – talvez por desconfiar de que a customização um dia viraria tendência – já pregava que a gastronomia deveria ser estudada como ciência, a fim de nutrir o corpo e a mente das pessoas com embasamento científico adequado. O resgate da preocupação oitocentista, não só em relação ao que comemos, mas sobretudo quanto à forma como comemos, tem desenhado uma nova abordagem nas experiências gastronômicas, forjando um conceito contemporâneo de Gastronomia Personalizada.

Em certo sentido, a comida sob medida já estava presente em nossas vidas. A diferença é que hoje somos estimulados a trazer a público nosso estilo de vida e as preferências com que nele depositamos. Realizar micro-desejos passou, então, a ser o foco das empresas antenadas com o espírito do tempo.

Tendemos a concluir que sim, saúde e prazer na alimentação são perfeitamente conciliáveis. Contudo, queremos deixar nossa cota de problematização em relação ao modelo de gastronomia customizada que estamos comprando, (no nosso entender) sem prestar a devida atenção.  Para nós, ela nada mais é que uma extensão das bolhas em que vivemos hoje. Quando deixamos de compartilhar o alimento, consequências deletérias podem ser verificadas. Entre elas: renunciamos ao desafio de experimentar novos sabores, possibilitando a mudança de nossas preferências; promovemos a ruptura do elemento social presente nas refeições; e desvirtuamos um dos objetivos da comida, que é aproximar as pessoas.

Ao sentarmos à mesa e compartilharmos um prato, somos alimentados mais do que pela comida. Talvez ela não esteja exatamente como nosso paladar desejaria. Um pouco mais de sal, sem cebola, mal passado… pequenos detalhes que não podem se sobrepor à alquimia da comunhão do alimento. A customização é muito bem-vinda no auxílio a pessoas com restrições alimentares. As demais podem perfeitamente priorizar os valores sociais.

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